[出处] 教育教学论坛_2022年第38期

王蕾蕾

（广州番禺职业技术学院 旅游商务学院，广东 广州 511483）

广州番禺职业技术学院酒店管理专业与广州米吉咖啡、AND和咖啡馆联合开设“咖啡品鉴与制作”课程，产教融合、校企协同精准培养咖啡冲煮技能人才。秉承咖啡是自然界的一粒“种子”，需要技术，做好“一杯”咖啡“出品”；学生是未来的一粒种子，需要培养，做好“一杯”咖啡“出师”的理念，一方面注重咖啡制作技术的培养（工匠精神），一方面提高学生发现美的能，建立由“种子”到“杯子”系统性咖啡人才培养基地。

在咖啡冲煮教学的过程中，如何更好地通过校内实训基地训练学生的咖啡冲煮技术，培养学生自我学习的能力和努力训练打磨技术的工匠精神，是提升高职院校咖啡教学质量的关键。由于咖啡教学具有实操性，所以在教学实施的过程中，应把体验式教学引入咖啡冲煮之水流的教学内容中，对教学环节、教学过程、教学效果与评价反馈进行设计，让学生为掌握咖啡冲煮技术做好扎实的基本功，实现培养“一技之长+综合素质”的咖啡职业技术技能人才目标。

一、体验式教学设计

（一）体验式教学

体验式教学（experiential teaching）是以学生为主体，以活动为载体，学生通过自己的感受去领悟知识，再回归实践的教学模式。体验式教学在国外起步比较早，能够调动学生的积极性和主动性，提高其自主学习能力。体验式教学作为一种教学方式，起源于二战时期的生存训练课。20世纪70年代作为一种全新的教学方法兴起于美国，90年代，学者们在具体实施过程中区分了什么才是真正的体验式教学。大卫·库伯（David Kolb）总结了体验式教学的4个要素，即：（1）对身边的事物有详细具体的自身体验；（2）观察与反思，对体验和经历进行总结、归纳及分析，最后进行评判性思维的探讨；（3）对生活中所看到的事物及思考的问题进行整合，形成抽象的概念；（4）将归纳、总结的理论应用于实践生活中，对一些概念性的意义进行实践性检验。

（二）体验式教学设计

咖啡冲煮技能是“咖啡品鉴与制作”这门课程十分重要的教学内容之一，属于操作技能的范畴。体验式教学的理念与步骤和实操为主的咖啡教学相呼应。体验式教学的实施路径有五步，一是明确目标，教师事先向学生阐明体验式教学的意义，使学生在学习之前能清楚地明白接下来的学习中需要做什么、怎么做以及为什么这样做，明确目标是为体验式教学奠定基础。二是转变角色，在第一步明确目标的指导下，教师和学生需要主动完成角色转换，在教师准确的示范与讲解之后，接下来是以学生为主的实操训练与反思。三是落实体验，教师设计、布置不同的体验任务，仍然是以学生为主。四是提供指导，包括学习者的主动体验，教师的观察、记录以及有针对性的指导。五是总结反思，这是体验式教学的升华环节。基于体验式教学的五步实施路径，文章对咖啡冲煮之水流教学的内容进行了体验式教学设计（如图1）。

图1 体验式教学设计

二、体验式教学的应用

（一）实施路径

1.明确目标。体验式教学作为一种创新的课程教学模式能否得到有效实施，关键依赖于教师和学生的共同认识。因此，教学开始之初学习任务目标的明确非常重要，教师事先向学生阐明咖啡冲煮教学体验式教学的意义、规则、总体安排以及彼此应作出的承诺，让学生在正式开始学习之前能清楚地明白今后在学习过程中需要做什么、怎么做以及为什么这样做，为咖啡冲煮体验式教学的顺利开展奠定基础。

2.转变角色。在明确目标的前提下，教师和学生主动完成角色转换。学生不再是传统教学模式中外部刺激的被动接受者，而是转变为信息加工的主体、知识意义的主动建构者、学习和体验活动的主角；教师由知识的传授者、灌输者变为学生主动建构意义的帮助者和促进者。

3.落实体验。在体验式教学中，教师的主要任务是根据课程内容学习的要求，设计、布置不同主题和层面的体验任务，明确任务要求、完成进度要求等，同时明确监督检查规则和评价评分标准。学生或学习小组接到体验任务后，由小组成员进一步自行落实分工、开展活动、总结反思，将团队协作的权力交给学生。

4.提供指导。体验式教学是“以学生为中心”，强调学习者的主动体验，但并不等于放任不管。学生在自行体验的过程中会遇到各种困难或挫折，教师要在学生需要的时候主动、把握时机提供适当的指导和帮助，这将有助于提高学生参与体验的信心、提高体验式学习的效率和效果。因此，教师在恰当的时机、针对性的指导和点评在实施体验式教学的过程中是必不可少的部分。

5.总结反思。总结反思是体验式教学中的升华环节。体验式教学是要通过体验活动来促进知识、技术的学习和运用、能力的锻炼和提升。而要达到这一目的，就必须在体验的过程中加强总结和反思，每一次体验式教学结束后，教师复盘教学设计的环节，学生提出感受与改进建议，教师与学生共同总结。

（二）实践应用

1.实践练习。教师与学生共同完成对咖啡冲煮之水流教学目标的理解，教师讲解目标帮助学生更好地树立学习的重要性。影响手冲咖啡萃取的因素有很多，如手冲壶（材质、保温性）、滤杯（材质、形状等）、滤纸（厚度、工艺）、咖啡豆（烘焙度、新鲜度）、研磨度（偏粗、偏细）、水温等，但水流的运动、水流的高度、水流的力度所引起的扰流是咖啡冲煮环节中非常重要的影响因素之一。手冲咖啡冲煮最核心的原理是咖啡物质的溶解与扩散，不同的咖啡冲煮手法也是通过注入水流的速度、水流的注入高度、水流流到咖啡粉层的速度、水流运动的方向来影响咖啡粉中的可溶解物质。理解并掌握咖啡冲煮的水流的原理和控制水流的技术是学习、提高冲煮咖啡的基础，也是咖啡出品的保障。

在这个咖啡冲煮之水流的教学环节中，教师扮演着示范与讲解的角色，学生则需要主动理解与实操练习。把课堂实操环节交给学生自己体验，教师则是在恰当的时机、有针对性地给予学生指导和示范。在实操练习结束的时候，启发学生总结自己动手体验到的水流注入的高度、注水的力度以及观察到的水流运动的状态，教师升华总结，再次引导学生深刻理解水流对手冲咖啡冲煮的影响，进一步练习如何自如地控制水流这一技术。依据教学目标，结合学生学习的特点，教师设计四个咖啡冲煮体验任务。任务一是关于找中心点的实操训练，如何找到咖啡粉层的中心点，完成注水练习；如何快速找到中心点，再次完成注水练习。任务一的目的是让学生通过不断的练习形成肌肉记忆，能够准确地找到咖啡粉层的中心点，然后进行3～5秒的中心定点注水。这是练习水流的基本功，如何准确地找到咖啡分层的中心点并进行定点注水，对接下来的咖啡冲煮环节至关重要。任务一的难点是一次击中咖啡粉层中心，干净利落并且水流要稳、要轻柔。

图2 冲煮水流演示

任务二是关于小、中、大三种水流的实操训练。任务一完成并熟练掌握找咖啡分层中心的技巧，定点注水之后，开始练习小、中、大三种不同水流之间的切换。同时，要能够理解小水流（2～3mm）、中水流（4～5mm）、大水流（6～7mm）三种水流对咖啡粉层搅动的原理与产生的影响，掌握何时用小、中、大水流。任务二的难点是确保小、中、大三种水流之间的随意变换却不断水流。

任务三是关于水流高度的实操训练。一般使手冲壶在距离咖啡粉约5厘米的高度开始注水。注水的高度分为低水柱高度2厘米，中水柱5厘米，高水柱10厘米，整个注水过程中既不能出现水流过猛在咖啡粉层上砸出坑（水流忽大忽小），也不能出现接触咖啡粉面之前就断流，出现滴答滴答的现象。

任务四是关于“の字注水”（也叫蚊香流）练习。の字注水是在用小水流找到咖啡粉的中心点并进行定点注水3～5秒之后，开始由中心向外环画の字进行注水，缓慢的画到最外圈，但不要冲到滤纸上，然后再次从外圈慢慢画回中心。这样的注水方式可以让咖啡粉跟着注水的水流轨迹有规律地做翻滚运动，这样可以充分地萃取出咖啡粉中的物质，萃取出更均衡的咖啡。任务四的难点是在绕圈注水的整个过程中手要稳，既要保持水流的匀速注入，又要确保水流不会中断或者忽大忽小，这需要反复练习才能控制水流的大小和流速。

结合所设计的四个体验式任务，接下来学生采取三人小组形式，A、B、C三位同学各自负责不同的分工任务，分五个阶段开展咖啡冲煮之水流技术的体验与实操练习。

第一阶段是个人（A同学）冲煮水流技术的练习。学生首先进行个人冲煮咖啡的水流练习，B同学记录水流的高度、水柱大小、注水稳定与否等，C同学负责拍摄A同学的实操练习视频，老师在旁边观察、记录，在学生需要的时候及时给予反馈与指导，学生根据反馈信息及时调整。第二阶段是ABC三位同学一起观看A同学的水流练习视频，A同学回看自己的视频，发现存在的问题并记录下来；小组内部再次共同回看A同学水流练习的过程视频，小组共同讨论并提出调整建议，总结提高；A同学在经过采纳建议调整之后再次实操练习，直至掌握冲煮水流技巧。第三阶段是小组内部ABC三位同学依次轮换练习，不断尝试与探究，直至三个学生均能掌握水流技术。第四阶段是学生强化冲煮水流技术。每个小组各派一名同学进行咖啡水流技术比赛，其余学生在台下观摩、拍摄视频、并进行打分。通过教、学、练、及时在课堂上开展微比赛进行强化，锻炼学生在模拟比赛赛场上依旧可以保持手稳、注入稳不断流、水流高度、水流速度等，树立学生的自信心，也为后期参加职业比赛做准备。最后一个阶段是由同学进行自我实操经验的总结，并与大家分享咖啡冲煮水流技术练习的体会，老师针对学生的总结进行修正和知识点的扩充。

2.实践小结。咖啡冲煮水流技术的体验式教学充分体现了以学生为主体，以四个任务活动为载体的教学模式，通过五个阶段的咖啡冲煮水流的实操练习，让学生自己去感受、领悟咖啡冲煮的重要影响因素，最后再回归实践中。整个咖啡冲煮水流练习的过程中，教师始终扮演着指导、观察、提点和总结的角色，适当的提供帮助与答疑，并及时的反馈信息，确保学生理解手冲咖啡技术之水流运动的原理、掌握规范的操作技术。学生通过四个任务的完成，主动体验咖啡冲煮水流的实操练习，在体验中加深理解水流运动原理及其对咖啡风味的影响理解。实操练习通过三人小组协作，分工记录、拍摄视频，开展学生点评与冲煮水流技术的展示与校对活动，帮助学生建立清晰的冲煮水流动技能的框架，训练肌肉记忆。学生自己体验水流练习、观察小组成员水流练习的过程，对自己的体验和经历或者他人的演示过程进行总结、归纳及分析，形成反思并进行探讨，最终将所理解的咖啡冲煮之水流技术的原理应用于实践，提高咖啡冲煮技术的水平，确保咖啡出品。